Vojtech KOLLÁR FOODS SAFETY AND QUALITY - PDF

Description
BEZPEČNOSŤ A KVALITA POTRAVÍN Vojtech KOLLÁR FOODS SAFETY AND QUALITY Abstrakt Zo spotrebiteľského pohľadu sa dôveryhodnosť k potravinám buduje na základe garancie ich bezpečnosti a kvality v celom reprodukčnom

Please download to get full document.

View again

of 9
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Information
Category:

Film

Publish on:

Views: 33 | Pages: 9

Extension: PDF | Download: 0

Share
Transcript
BEZPEČNOSŤ A KVALITA POTRAVÍN Vojtech KOLLÁR FOODS SAFETY AND QUALITY Abstrakt Zo spotrebiteľského pohľadu sa dôveryhodnosť k potravinám buduje na základe garancie ich bezpečnosti a kvality v celom reprodukčnom procese tvorby výživy. Potravinová bezpečnosť je komplexným problémom. Ako potravinu, ktorá je zdravotne nezávadná označujeme tú, v ktorej na základe aktuálnych poznatkov nie sú prítomné patogény agens v miere, ktorá by u spotrebiteľa vyvolala nepriaznivý zdravotný stav. Aj napriek snahe o zabezpečenie stabilnej úrovne bezpečnosti potravín pozorujeme, že daná snaha je v mnohých prípadoch neefektívna, a to najmä kvôli rozdielom v prístupe ku potravinám. Kľúčové slová: bezpečnosť, kvalita, potraviny Abstract From the consumer point of view, the credibility to foods is built on the basis of guarantees of their security and quality in the entire reproductive process of nutrition making. Food security is a complex issue. As the food that is health-clean there is indicated this one, in which on the basis of current knowledge, there are not present pathogens agents to the extent that would have elicited adverse health condition to any consumer. In spite of the efforts to ensure a stable level of food safety, we observe that this effort is, in many cases, inefficient, and in particular because of the differences in the access to foods. Key words: safety, quality, food Úvod Potravinovú bezpečnosť je možné definovať ako stav, kedy majú všetci ľudia kedykoľvek fyzický a ekonomický prístup k dostatočnej, bezpečnej a výživnej potrave, ktorá spĺňa ich výživové potreby a potravinové preferencie pre aktívny a zdravý život. Tri piliere potravinovej bezpečnosti: dostupnosť potravín - definovaná úrovňou a stabilitou potravinovej produkcie, uskladnenia, distribúcie a spracovania, prístup k potravinám - definovaný výškou príjmov a správnym fungovaním potravinového trhu, využitie potravín - definované výživovou kvalitou potravín ako aj bezpečnosťou potravín. Potravinová bezpečnosť zahŕňa nasledovné problémy: Neprimeraný prístup k dostupnosti potravín na národnej úrovni: nedostatok výrobných aktív ako napríklad pôda, voda, vstupy, školenie, úvery a výskum; a nedostatok finančných zdrojov pre dovoz na úrovni krajiny. Chudoba vedie k nedostatočnému prístupu k jedlu na úrovni domácnosti a neprimeranému využitiu jedla a nutričnému výsledku na úrovni jednotlivca. Bezpečnosť potravín v Európskej únii V spojitosti s bezpečnosťou potravín v Európskej únie sa stretávame s názvom Codex Alimentarius. Cieľom je ochrana zdravia spotrebiteľov a zaručiť spravodlivé obchodné metódy. Potraviny, ktoré sa ponúkajú na národnom trhu, či už domácej alebo zahraničnej produkcie, musia byť kvalitné a zdravotne neškodné. Okrem toho sa v nich nesmú nachádzať choroboplodné zárodky, zvieratá alebo rastliny, ktoré by mohli poškodiť krajinu, do ktorej sú importované. Potravinová bezpečnosť je jednak prostriedkom ochrany voči rizikám, jednak úzko súvisí s celkovou ekonomickou a obchodnou pozíciou krajiny. Spravidla čím je zahraničná bilancia krajiny nepriaznivejšia, o to vyšší stupeň potravinovej bezpečnosti sa usiluje. Bezpečnosť a kvalita potravín sú základnými prvkami pre zabezpečenie zdravotného stavu populácie a to tak z pohľadu domácich výrobcov, ako aj vo vzťahu k medzinárodnému obchodu. 1 Zo spotrebiteľského pohľadu sa dôveryhodnosť k potravinám buduje na základe garancie ich bezpečnosti a kvality v celom reprodukčnom procese tvorby výživy. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo upriamuje svoju pozornosť na štyri základné okruhy bezpečnosti potravín: Prístupnosť k potravinám je podmienená mierou domácej produkcie, naakumulovanými zásobami potravín, množstvom dovozu a vzájomnou pomocou týkajúcou sa potravín. Ustálenosť ponuky a prístupnosti potravín je spravidla podmienená rôznymi faktormi, napríklad klimatickými podmienkami, cenovou nestabilitou, subjektami politického a ekonomického charakteru a prírodnými katastrofami s ničivými dôsledkami. Množstvo potravín dostupných pre obyvateľstvo je závislé od hospodárskej sily danej krajiny, kúpyschopnosti obyvateľov, veľkosti trhu a od miery vybudovania dopravnej infraštruktúry zabezpečujúcej dovoz a vývoz vyrobenej produkcie. Bezpečnosť potravín je determinovaná ich kvalitatívnou stránkou a ich spracovaním, dostupnosťou obyvateľstva k pitnej a nezávadnej vode a celkovými hygienickými podmienkami. 1 VEDECKÝ VÝBOR Bezpečnosť a kontrola potravín, s Aj napriek enormnej svetovej snahe o zabezpečenie stabilnej úrovne bezpečnosti potravín pozorujeme, že daná snahe je v mnohých prípadoch neefektívna, a to najmä kvôli priepastným rozdielom v prístupe ku potravinám. Potravinová sebestačnosť krajiny je schopnosť zabezpečiť krytie potrieb domáceho trhu vlastným výrobným potenciálom. Ide o schopnosť krajiny zabezpečiť domáci trh s potravinami domáceho pôvodu. Miera potravinovej sebestačnosti je jedným z najdôležitejších ukazovateľov, v ktorom sa odráža celková ekonomika a spoločenská úroveň krajiny. 2 Ak krajina nie je schopná zaobstarať dostačujúcu mieru potravín ktoré sú kvalitné a bezpečné prostredníctvom domácej výroby, je nútená urobiť tak zabezpečením importu. Stále sú teda vo svete krajiny, ktoré disponujú prebytkom a naopak aj také, kde je výrazný potravinový nedostatok. Potravinová nedostatočnosť je komplexný jav zodpovedajúci radu faktorov, ktoré majú rôzny význam v rámci regiónov, zemí a sociálnych skupín, rovnako ako aj v čase. Tieto faktory predstavujú nasledujúce oblasti potravinovej zraniteľnosti socio-ekonomické a politické prostredie, potravinové hospodárenie, starostlivosť a stravovacie praktiky, zdravie a hygienické opatrenia. 3 Prameň: FAO, vlastné spracovanie Obrázok 1 Počet hladujúcich ľudí vo svete v miliónoch za obdobie od roku 1990 až po rok 2014 Ak hovoríme o potravinovej bezpečnosti, tak by absolútne nemalo prichádzať ku zamedzeniu možnosti obstarania a vyprodukovania si potravín humánnou cestou bez výraznej pomoci zo strany iných krajín. Ak táto podmienka nie je splnená obyvatelia sú vystavení potravinovej zraniteľnosti vyvolávajúcej kvantitatívny a kvalitatívny nedostatok potravín. Potravinová bezpečnosť na úrovni domácností je zabezpečená vtedy, keď majú domácnosti celoročný ekonomický, sociálny a fyzický prístup k dostatočnému množstvu rozmanitých a bezpečných potravín, nevyhnutných pre aktívny a zdravý život jednotlivých členov domácností. 4 Produkcia bezpečných potravín si vyžaduje dodržiavanie najprísnejších sanitačných, technických a iných opatrení, vrátane dodržiavania správnej výrobnej praxe pri produkcii primárnej suroviny. 5 Ako potravinu, ktorá je zdravotne nezávadná označujeme tú, v ktorej na základe aktuálnych poznatkov nie sú prítomné patogény agens v miere, ktorá by u spotrebiteľa vyvolala nepriaznivý zdravotný stav. Svetová zdravotnícka organizácia formuluje päť základných pilierov potravinovej nezávadnosti: Zamedzenie znehodnoteniu surovín patogénmi, ktorých pôvodcom je človek, domáce zviera a škodca. Separácia surovej a varenej stravy aby neprišlo ku prípadnému kontaminovaniu varenej potravy surovou. Prispôsobenie tepelnej úpravy potravín dobe potrebnej na zabitie patogénov obsiahnutých v daných potravinách. Skladovanie potravín v stanovených teplotných podmienkach. Používanie zdravotne vyhovujúcej vody a materiálov využívaných na výrobu príslušenstva určeného na spracovanie potravín. Aj napriek faktu, že produkovanie zdravotne nezávadných potravín je podporované na celosvetovej úrovni, stále sa stretávame s negatívnymi aférami v potravinovom sektore. Tie vznikajú v dôsledku znehodnotenia prvotnej suroviny alebo konečného produktu prostredníctvom rôznych druhov kontaminovania. Pre dodržanie bezpečnosti potravín je teda kľúčové zabezpečenie dostatočnej kontroly už primárnych surovín a následne aj finálnej produkcie. Významným legislatívnym opatrením zabezpečujúcim kontrolnú činnosť je Biela kniha, ktorá bola predstavená 12. januára 2000 Európskou komisiou. Biela kniha o bezpečnosti potravín analyzuje a podrobuje kontrole celú potravinársku výrobu vrátane krmív pre zvieratá a zavádza vysoký stupeň ochrany zdravia spotrebiteľa. Dokument vyznačuje cestu novej európskej politiky bezpečnosti založenej na vytváraní národných a medzinárodných úradných kontrol, na možnosti sledovať produkty počas celej potravinárskej výroby a na schopnosti prijať rýchle a efektívne ochranné opatrenia v prípadoch, keď treba zareagovať na pohotovosť v ktorejkoľvek fáze potravinárskeho reťazca. 6 Okrem uvedenej legislatívnej podpory sa potravinová bezpečnosť zabezpečuje aj prostredníctvom najrôznejších ukazovateľov. Ukazovatele potravinovej bezpečnosti sú komplexným meradlom jednej alebo viacerých dimenzií 2 %A5%20krajiny, JENÍČEK, V., FOLTÝN, J Globální problémy světa, s GOLIAN, J. a kol Bezpečnosť a kontrola potravín, s GOLIAN, J. a kol Bezpečnosť a kontrola potravín, s potravinovej bezpečnosti, ktoré zároveň poukazujú aj na zmeny alebo účinnosť pomocných programov zameraných na určité cieľové skupiny. Konštrukcia takýchto ukazovateľov vychádza z pozorovaní alebo meraní podmienok potravinovej bezpečnosti na úrovni jednotlivcov, domácností, regiónov, spoločnosti alebo trhu. 7 Ako najčastejšie využívané ukazovatele môžeme označiť napríklad potravinovú produkciu, príjem, celkové výdaje (vrátane výdajov na potraviny) a výživovú hodnotu potravín. Organizácie zabezpečujúce svetovú potravinovú bezpečnosť Potravinová bezpečnosť je komplexným problémom, preto bolo potrebné aby boli založené formálne svetové organizácie, ktoré na seba prevezmú zodpovednosť jej zabezpečenia. Dané organizačné jednotky sa v rámci svojej činnosti zaoberajú zverejňovaním dokumentov z rozoberanej oblasti, tvorbou strategických plánov a kontrolou príjmu potravín. Vďaka uvedeným aktivitám majú tieto spoločnosti pomerne vysokú potenciálnu možnosť ovplyvniť potraviny dostávajúce sa až ku konečnému spotrebiteľovi. Prvou spomedzi dvoch významných svetových organizácií je Svetová zdravotnícka organizácia, teda World Health Organization, ďalej len WHO, ktorá prevzala zodpovednosť za medzinárodné verejné zdravie. WHO začala svoju činnosť 7. apríla 1948 (tento deň bol taktiež ustanovený Svetovým dňom zdravia), teda v deň, kedy 26 zo 61 členských krajín OSN podpísalo Ústavu a bola oznámená jej ratifikácia. WHO vystupuje vo vedúcej pozícii v oblasti celosvetovej zdravotnej koordinácie, sídlo má vo Švajčiarsku, konkrétne v Ženeve a od roku 2006 je jej generálnou riaditeľkou Margaret Chan. Ako hlavné funkcie WHO môžeme označiť: zastrešovanie spoločnej politiky v oblasti bezpečnosti potravín financovanie výskumných činností technická a konzultačná pomoc pre jednotlivé krajiny vytváranie noriem, ich implementovanie a následná kontrola spojená s monitorovaním podpora rozvojových aktivít v oblasti zlepšenia kontroly ochorení, rizík a zlepšovania zdravotníctva Strategické ciele WHO je možno zhrnúť do štyroch základných bodov a to: Zabezpečenie a vytvorenie kvalitných a spoľahlivých zdravotníckych inštitúcií. Zamedzenie ochoreniam a úmrtiam, a to najmä v chudobou postihnutých krajinách. Rozvíjanie systémov zdravotníctva zabezpečujúcich rovnaké podmienky pre všetkých, ktoré zároveň reflektujú na zmeny preferencií obyvateľstva. Podporovanie trendu zdravého spôsobu života spolu s elimináciou rizikových faktorov. Základné činnosti WHO týkajúce sa potravinovej bezpečnosti riešia dva ústavy. Prvým je Ústav zaoberajúci sa výživou a zdravím, ten posudzuje vývoj mladistvých do dosiahnutého devätnásteho roku života. Druhým je Ústav orientujúci sa na bezpečnosť potravín a zoonózy počas realizácie potravinového reťazca. Druhou spomedzi dvoch významných svetových organizácií je Svetová organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo, teda Food and Agriculture, ďalej len FAO, ktorej hlavným zámerom je zabezpečenie dostatku potravín a pitnej vody obyvateľstvu žijúcemu v rozvojových štátoch. Bola založená 16. októbra v roku 1945, svoje sídlo má v meste Rím a ako jej hlavný predstaviteľ momentálne pôsobí José Graziano da Silva. Hlavné ciele záujmu FAO sú: poskytnúť technickú, technologickú, vzdelávaciu a finančnú pomoc krajinám tretieho sveta pri zabezpečovaní získania potravinových zdrojov a pitnej vody identifikovanie tej časti obyvateľstva, ktorej hrozí podvýživa a je potrebné zabezpečiť tu väčšiu kvantitatívnu a kvalitatívnu prístupnosť potravín snaha o zavádzanie spôsobov zabraňujúcim eróznym vplyvom zamedzenie obsadzovania lesnej rozlohy vylepšiť situáciu obyvateľov žijúcich na vidieku, ktorí sú závislí od poľnohospodárskej činnosti vytvárať neutrálnej pôdy pri medzinárodných politických diskusiách krajín a vytváraní dohôd kooperácia s WHO v oblasti publikácie vedeckých zdrojov týkajúcich sa potravín vo všeobecnosti Politika bezpečnosti potravín v Európskej únii Európska únia hneď po USA vystupuje v pozícii druhého najvýznamnejšieho vývozcu produktov s poľnohospodárskym charakterom vo svetovom meradle, možno badať jej výraznú koncentráciu na odvetvia poľnohospodárstva a potravinárstva. Agropotravinárske odvetvie je druhým najväčším spomedzi všetkých odvetví Európskej únie, je v ňom zamestnaných približne 48 miliónov ľudí a na celkovej hodnote hospodárstva sa podieľa takmer 750 miliardami eur. Potravinársky trh Európskej únie sa teda radí medzi tie najvplyvnejšie vo svete (čo dosvedčuje postupné rozširovanie EÚ o štáty strednej a východnej Európy) a kvôli zaisteniu najväčšej možnej miery všeobecného zdravia sa Európska únia rozhodla zaradiť potravinovú bezpečnosť k prioritám svojich politických cieľov Politika EÚ zaručuje, že sa aspekty ochrany zdravia zohľadňujú v celom potravinovom reťazci (vo všetkých fázach výroby potravín, od farmy až po konečného spotrebiteľa). Zameriava sa na prevenciu kontaminácie potravín, hygienickú bezpečnosť, informácie o potravinách, zdravie rastlín, ako aj zdravie zvierat a ich dobré životné podmienky. 8 Ako jej hlavnú zásadu určujúcu jej celkové napredovanie teda definujeme zavedenie systému potravinového kolobehu z prvovýroby až ku konečnému spotrebiteľovi, obsahujúci komplexný pohľad na potravinový reťazec od jeho počiatku prostredníctvom vyrobenia krmiva, cez spracovanie surovín, až po ich finálnu produkciu a ich následný vývoz alebo dovoz. Medzi jej primárne myšlienky patrí zábezpeka zdravia obyvateľstva, rastlinstva a živočíšstva prostredníctvom predchádzania nežiaducim efektom pomocou analýz a meraní. Pre politiku Európskej únie je taktiež príznačná aj jednoduchosť a jednoznačnosť informácií uvádzaných na obaloch potravín, dôkladná kontrolná činnosť na pravidelnej báze, presné zadefinovanie spôsobilosti zodpovedných subjektov a ich neustála výučba a príprava na praktickú činnosť. Sústreďuje sa teda na tieto základné ciele a okruhy: zabezpečenie potravinovej bezpečnosti a výživnosti vytváranie programovej podpory pre chudobné obyvateľstvo v rámci potravinovej bezpečnosti zabezpečenie dostačujúcich informácii pre spotrebiteľov ohľadom pôvodu, zloženia, označovania a využitia potravín a potravinových surovín zamyslenie sa nad faktom, že problémom prístupnosti k potravinám nie je len ich dostupnosť, ale aj potenciálne príliš nízky príjem obyvateľstva zaručenie čo najvyššej možnej miery kladných podmienok života ako zvierat tak aj rastlinnej vegetácie, s týmto faktom ďalej súvisí aj snaha o zabránenie toho, aby sa preniesli ochorenia rastlín a živočíšstva do podmienok Európskej únie v prípade nezamedzenia prinesenia ochorenia rastlín a živočíšstva je potrebné všetkými dostupnými prostriedkami zabrániť tomu, aby sa ochorenia preniesli na obyvateľstvo zabezpečenie toho, aby sa stanovené normy dodržiavali v rámci Európskej únie s ohľadom na ochranu spotrebiteľa a na predchádzanie nezákonnej hospodárskej súťaže orientácia na partnerské spolupráce zahŕňajúce aktivity ohľadom bezpečnosti potravín na medzinárodnej úrovni Potravinová bezpečnosť ako taká sa v rámci EÚ dodržiava najmä vďaka činnosti Európskej komisie. Európska komisia je prvotným zdrojom nariadení o potravinách v rámci celej EÚ, pričom úlohou členských štátov je skôr ich presadzovanie ako samotná tvorba zákonov. Týka sa to pôvodu, autenticity, pridávania živín, výživových tvrdení, zdravotných tvrdení, prídavných látok a dovolených zložiek. 9 Jej pôsobnosť sa rozdeľuje na tri základné navzájom sa prelínajúce strediská a to na sekciu Poľnohospodárstva a rozvoju vidieka, ktorá sa zaoberá najmä kvalitatívnou stránkou stravy a zdravím fauny a flóry, sekciu Zdravia a spotrebiteľov zaoberajúcu sa legislatívnym rámcom, označovaním výrobkov a verejným zdravím, a na sekciu životného prostredia. Ako primárnu úlohu Európskej komisie možno označiť tvorbu dostatočne efektívnych opatrení, prostredníctvom ktorých bude zabezpečená vysoká miera spotrebiteľskej ochrany a taktiež aj dostatočná dôvera z jeho strany. Na túto úlohu môžeme nazerať z dvoch pohľadov. Prvým je pohľad zobrazujúci dôveryhodnosť a nástroje na jej dosiahnutie, druhým je jej trvalá a nepretržitá udržateľnosť. V roku 2002 podala Európska komisia návrh na založenie zvrchovaného úradu, ktorý by bol najlepšou odpoveďou na rastúce požiadavky zabezpečovania vysokého stupňa potravinovej bezpečnosti. Daný návrh bol prijatý a na základe Nariadenia 178/2002 bol založený Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, teda European Food Safety Authority, ďalej len EFSA, ktorého sídlo bolo umiestnené do talianskeho mesta Parma. Tento úrad je poverený množstvom kľúčových úloh zahŕňajúcich nezávislé vedecké posudky o všetkých aspektoch, týkajúcich sa bezpečnosti potravín, obsluhy rýchlych výstražných systémov, komunikácie a dialógu so spotrebiteľmi o bezpečnosti potravín a zdravotných problémoch ako aj prepojenie s národnými agentúrami a vedeckými inštitúciami. 10 EFSA je teda povereným úradom vo veciach vypracovávania odborných zhodnotení a kumulácie zdrojov a analýz pre ne vyžadovaných. Dozerá taktiež aj na proces vytvárania ustanovení Európskej komisie. EFSA predstavuje najvyššiu úroveň nezávislosti, vedeckých predností a transparentnosti svojich operácií. Poskytuje samostatný, zreteľný kontaktný bod pre všetkých zainteresovaných, dostupný spotrebiteľom pri poskytovaní rád a pomoci v oblasti bezpečnosti potravín. Uskutočňuje informačné akcie z pohľadu zabezpečenia spotrebiteľov, aby si mohli informovane vyberať a aby boli lepšie informovaní o problémoch bezpečnosti potravín. 11 Mimo spomenutých aktivít EFSA taktiež nadväzuje spolupráce s organizáciami národného vedeckého charakteru ohľadom riadenia potravinovej bezpečnosti. Keďže má EFSA záujem úspešne napĺňať vopred vytýčené zá
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks