МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ. Ректор С.В. Іванов (підпис) 2014 р. БАРНА СПРАВА І РОБОТА СОМЕЛЬЄ - PDF

Description
1 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор С.В. Іванов (підпис) 2014 р. БАРНА СПРАВА І РОБОТА СОМЕЛЬЄ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до вивчення дисципліни

Please download to get full document.

View again

of 23
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Information
Category:

Healthcare

Publish on:

Views: 80 | Pages: 23

Extension: PDF | Download: 0

Share
Transcript
1 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор С.В. Іванов (підпис) 2014 р. БАРНА СПРАВА І РОБОТА СОМЕЛЬЄ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів напряму підготовки «Харчові технології та інженерія» заочної форми навчання Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу як методичні рекомендації Протокол 12 від р. Т.Є. Литвиненко (Підпис автора) 2014 р. Реєстраційний номер електронних методичних рекомендацій у НМВ КИЇВ НУХТ 2014 Барна справа і робота сомельє [Електронний ресурс]: метод. рекоменд. до вивч. дисципл. та викон. контр. роботи для студентів напряму підготовки «Харчові технології та інженерія» заочн. форми навч./уклад.: Т.Є. Литвиненко. К.: НУХТ, с. 2 Рецензент: В.В. Цирульникова, канд. техн. наук, доцент Укладач: Т.Є. Литвиненко, канд. екон. наук, доцент Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф. Подано в авторській редакції 3 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ 1.1. Мета та завдання навчальної дисципліни Дисципліна «Барна справа і робота сомельє» є професійно орієнтовною, посідає чільне місце в навчальному процесі студентів напряму підготовки «Харчові технології та інженерія» заочної форми навчання і має логічний зв'язок із такими дисциплінами: «Етика і психологія», «Устаткування закладів ресторанного господарства», «Харчові технології», «Організація ресторанного господарства», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Методи контролю харчових виробництв», «Стандартизація, метрологія та сертифікація», «Основи підприємництва», «Товарознавство харчових продуктів» та ін. Предметом вивчення навчальної дисципліни «Барна справа і робота сомельє» є організація роботи і матеріально - технічна база барів різних типів і класів; номенклатура послуг, що пропонується баром, організація робочого місця бармена та підготовка бара до роботи і обслуговування споживачів; алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої вітчизняного та закордонного виробництва; технологія приготування змішаних алкогольних та безалкогольних напоїв та забезпечення контролю їх якості; правила та вимоги до реалізації продукції та послуг в барах. Метою викладання навчальної дисципліни «Барна справа і робота сомельє» є формування у студентів теоретичних і практичних знань і уміння при організації роботи і обслуговування у барах, а також із наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення основних підходів, принципів і методів роботи бармена і сомельє. Засвоєння студентами знань з організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають в результаті діяльності барів в Україні у сучасних умовах. Серед всіх типів закладів ресторанного господарства - бари мають особливе значення тому, що в ресторанному бізнесі алкогольні напої, значну частину яких реалізують в барах, є головною статтею доходів. Вони складають основну частину товарообігу, так як їх реалізують протягом всього дня, а витрати виробництва при роботі з ними невеликі. Тому знання культури вживання основних базових алкогольних напоїв та виробів з них, має велике значення в наш час. Завданням навчальної дисципліни «Барна справа і робота сомельє» є отримання студентами знань щодо основних положень діяльності галузі, процесів виробництва продукції, що застосовуються в закладах ресторанного господарства типу бар; складання барної, винної та інших карт закладу; збалансованості їх з меню бару і відповідності класу закладу; організації бездоганної роботи барів різних видів та надання ними номенклатури послуг відповідно з класом закладу; відпрацювання у студентів практичних навиків і вмінь в розв язанні виробничих ситуацій; розвиток у них відповідальності за якість виконання посадових обов язків. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні: знати: - основні поняття, терміни та визначення, що є характерними для закладів ресторанного господарства типу бар; - організаційну структуру ресторанного господарства в Україні в цілому та в місті зокрема; - правила професіональної етики працівників сфери послуг, як базисного елементу підвищення рівня обслуговування в барах в умовах зростання конкуренції; - структуру приміщень барів різних типів; - види барних стійок, їх устаткування та правила їх експлуатації; - правила експлуатації встановленого в барі обладнання; - призначення та характеристику барного посуду; - устаткування та інвентар необхідний для ефективної праці бармена; - історію виникнення алкогольних напоїв та їх типологію; - теоретичні і практичні основи організації роботи з алкогольними напоями; - технологічні прийоми відпуску алкогольних та безалкогольних напоїв, які входять до асортименту різних типів барів; - правила і терміни зберігання алкогольних напоїв; - процеси виробництва основних базових алкогольних напоїв та їх класифікацію; - процеси виробництва вин та їх класифікацію; - класифікацію слабоалкогольних та безалкогольних напоїв; - класифікацію, методи та техніку приготування змішаних напоїв; - гарнірування та правила подавання напоїв; - особливості складання винної карти, та її збалансованість з картою страв; - правила та особливості проведення дегустації вин; - вимоги до зберігання алкогольних та безалкогольних напоїв; - правила еногастрономії; - основні правила приготування, оформлення та подавання змішаних напоїв; - організацію обслуговування споживачів, та роль бармена у процесі обслуговування; - кваліфікаційні вимоги до працівників бару; вміти: - використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук в науковій літературі та інших джерелах науково-технічної інформації; - формувати знання з наукових основ зберігання і вживання алкогольних напоїв шляхом поглибленого вивчення впливу такої продукції на організм людини; - підбирати необхідне барне устаткування, інвентар та посуд залежно від концептуального направлення бару і здійснювати необхідні розрахунки; 4 - вирішувати і аналізувати різні виробничі ситуації, які виникають в процесі обслуговування споживачів; мати навички: - використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної тематики; - володіння технікою наливання основних базових напоїв та технікою приготування коктейлів при обслуговуванні, використовуючи відповідні методи; - відпрацювання у студентів практичних навиків і уміння вирішувати різні виробничі ситуації, відповідальності за якість виконання посадових обов язків; - розкриття психологічних аспектів управління процесом вживання алкогольних та змішаних напоїв з метою підвищення культури вживання; - використання отриманих знань для забезпечення постійної, належної і ефективної роботи закладів ресторанного господарства типу бар, завдяки впровадженню раціональних і інноваційних методів організації виробництва продукції та послуг; - висвітлення досягнень вітчизняного та закордонного досвіду в галузі наукової організації праці бармена, вирішенні проблем сучасної міксології. Опис навчальної дисципліни подано в таблиці 1. 5 6 Опис навчальної дисципліни Таблиця 1. Найменування показників Кількість кредитів -5 Модулів - 1 Змістових модулів - 3 Індивідуальне завдання контрольна робота (заочна форма навчання) Загальна кількість годин Тижневих годин для денної форми навчання: - аудиторних самостійної роботи студента 5,6 Галузь знань, напрям підготовки, освітньокваліфікаційний рівень 0517 Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції «Харчові технології та інженерія» Професійне спрямування «Технології харчування» Освітньокваліфікаційний рівень: «бакалавр» Характеристика навчальної дисципліни денна форма навчання заочна форма навчання заочна скорочена форма навчання Варіативна Рік підготовки: 4-й 5-й 5-й Семестр 8-й 9-й 9 - й Лекції 36 год. 4 год. 4 год. Практичні 18 год. 2 год. 2 год. Лабораторні 36 год. 4 год. 4 год. Самостійна робота 90 год. 150 год. 150 год. ІНДЗ: Вид контролю: диференційований залік 7 2. ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ Змістовий модуль 1. Особливості організації та функціонування барів. Асортимент, характеристика алкогольних напоїв вітчизняного та закордонного виробництва. Організація постачання в барах та організація обслуговування споживачів. Нові технології та форми обслуговування. Тема 1. Особливості організації роботи барів. Історія виникнення і розвиток барів. Поняття бару. Принципи їх функціонування. Особливості розміщення барів при ресторанах, при готелях та при адміністративнокультурних центрах. Класифікація барів за рівнем обслуговування та номенклатурою наданих послуг; за призначенням; за асортиментом напоїв та виробів. Психологічні аспекти роботи барів. Правове забезпечення діяльності барів. Тема 2. Характеристика торговельно-виробничої діяльності різних типів барів у сучасних умовах України. Головна мета роботи барів. Характеристика та особливості роботи барів різних типів та їх відмінності. Види безалкогольних барів та виробничо-лікувальна характеристика вітамінного бару. Відмінності коктейль-барів від коктейль-холів. Торговельно-виробнича діяльність гриль-барів та супових барів. Організація роботи винного бару та особливості роботи коктейль-бару. Асортимент продукції (меню) який повинен відповідати кожному окремо взятому типу бару. Сервіровка столу відповідно до типу бару. Тема 3. Матеріально-технічне забезпечення барів. Структура приміщень бару. Склад та площі приміщень. Склад та характеристика торгових приміщень бару. Нормативи площі на одне місце у барах. Розподіл місць у залах залежно від класу барів. Характеристика виробничих приміщень їх склад. Структура складських приміщень бару залежно від його направленості. Адміністративнопобутові приміщення. Тема 4. Залежність барної стійки від типу бару. Обладнання бару, призначення та його характеристика. Барна стійка її структура, призначення і функції. Розрахунок кількості місць для відвідувачів за барною стійкою. Правила оформлення барних вітрин. Барна стійка її структура, призначення і функції. Розрахунок кількості місць для відвідувачів за барною стійкою. Правила оформлення барних вітрин. Залежність оснащення обладнанням бару від визначення завдань, контингенту споживачів, пропускної спроможності бару, кількості одночасно працюючих барменів за барною стійкою та призначення бару. Раціональне розміщення обладнання на робочому місці бармена. Норми оснащення обладнанням барів різних типів. Барний інвентар та інструмент. Їх призначення та раціональне розміщення на робочому місці бармена. Барний посуд. Відмінність барного посуду від інших видів. Характеристика скляного барного посуду та його відповідність до кожного окремо взятого напою. Раціональне розміщення барного посуду на робочому місці бармена. Тема 5. Вимоги до обслу
Related Search
Similar documents
View more...
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks