Біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники. У партнерстві з - PDF

Description
Біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники Вимоги базового рівня GFSI Організація повинна знизити ризик небезпеки харчових продуктів, вживаючи профілактичні заходи, щоб гарантувати безпеку та придатність

Please download to get full document.

View again

of 44
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Information
Category:

Essays & Theses

Publish on:

Views: 47 | Pages: 44

Extension: PDF | Download: 0

Share
Transcript
Біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники Вимоги базового рівня GFSI Організація повинна знизити ризик небезпеки харчових продуктів, вживаючи профілактичні заходи, щоб гарантувати безпеку та придатність продуктів харчування на відповідній стадії або стадіях їх використання шляхом контролю небезпечних чинників, що пов'язані з продуктами харчування. 2 Вимоги базового рівня GFSI Організація має контролювати небезпечні чинники, пов'язані з продуктами харчування, використовуючи такі системи, як HACCP. Організація повинна: - Забезпечувати аналіз ризиків, щоб виявити всі можливі небезпечні чинники; - Визначити в процесі діяльності будь-які кроки, що є критично важливими для харчової безпеки; - Впроваджувати ефективні процедури для дотримання певних меж, встановлених щодо безпеки харчових продуктів; - Перевіряти процедури моніторингу, щоб гарантувати їх постійну ефективність; - Переглядати процедури моніторингу періодично та кожного разу, коли вносяться зміни в технологію виробництва. 3 План презентації Безпечність та якість харчових продуктів; Що таке небезпечні чинники, пов'язані з харчовими продуктами; Біологічні небезпечні чинники та засоби контролю; Хімічні небезпечні чинники та засоби контролю; Фізичні небезпечні чинники та засоби контролю; Управління небезпечними чинниками. 4 Що таке безпечність харчових продуктів? Гарантія того, що харчові продукти не завдадуть шкоди, якщо їх готуватимуть та/або вживатимуть за призначенням. 5 Визначення Безпечність харчового продукту - стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням; Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням. (Закон України Про безпечність та якість харчових продуктів) 6 Безпечність та якість харчових продуктів Більшість якісних властивостей харчових продуктів можна визначити візуально, за запахом або шляхом простого вимірювання. 7 Безпечність та якість харчових продуктів Більшість ознак безпечності харчових продуктів не можна розпізнати безпосередньо, для їх вимірювання потрібні лабораторні дослідження. 8 Що таке небезпечні чинники, пов'язані з харчовими продуктами У системах безпечності харчової продукції небезпечний чинник (біологічний, хімічний або фізичний) означає стан або забруднення харчових продуктів, що може справити негативний вплив на здоров я людини та/або викликати захворювання. 9 Біологічні небезпечні чинники та засоби контролю Мікроорганізми це неклітинні, одноклітинні або багатоклітинні біологічні об єкти; До них належать пріони, віруси, бактерії, дріжджі, пліснява та паразити; Вони можуть бути: корисними; шкідливими; патогенними. 10 Типи мікроорганізмів Корисні (або допоміжні): додаються до харчових продуктів або природно в них присутні; ферментують харчові продукти, щоб зберегти їх та/ або створити унікальний аромат і структуру; приклади: сир, кефір, сметана, хліб, кисла капуста та маринади. 11 Шкідливі: Змінюють органолептику харчових продуктів та роблять їх непридатними або псують продукти; Впливають на якість харчових продуктів, не обов'язково на їх безпеку; Приклади: безбарвні, м'які або покриті мохом овочі; кисле молоко; слизьке, гниле м'ясо. Типи мікроорганізмів 12 Типи мікроорганізмів за патогенністю Патогенні (ті, що викликають захворювання): спричиняють захворювання, які можуть варіюватися від легких до таких, що загрожують життю; приклади харчові продукти, забруднені сальмонелою або E. сoli O157:H7. Загальні ознаки та симптоми включають в себе нудоту, блювання і діарею. Умовно-патогенні (ті, що викликають захворювання лише при значній кількості клітин) Непатогенні 13 Мікроорганізми, що викликають захворювання, називаються ПАТОГЕННИМИ Бактерії одноклітинні організми, які мешкають всюди; Віруси неклітинні мікроорганізми, які живуть і розмножуються в виключно в живій клітині; Паразити - глисти або протозоа, які живуть в організмі-носії тварини або людини. Віруси Бактерії Паразити 14 Де живуть мікроорганізми Переважно, в ґрунті Listeria monocytogenes; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens Організми, що живуть у кишечнику людей та тварин: різновиди Salmonella; E. сoli O157:H7; різновиди Shigella; Campylobacter jejuni; віруси та паразити 15 Мікроорганізми мікроскопічні організми, які мешкають всюди; (У повітрі, ґрунті та воді; У кишечниках тварин і людей; На поверхні фруктів та овочів; У сирому м'ясі, птиці та морепродуктах; На шкарлупі горіхів; На комахах і гризунах; На руках, шкірі, волоссі та одязі людей); невидимі неозброєним оком: щоб їх побачити, треба їх збільшити в 1000 разів (400 мільйонів бактерій за розміром дорівнюють дрібці цукру); викликають найбільшу кількість смертей через хвороби, пов'язані з харчовими продуктами. 16 Бактерії розмножуються шляхом поділу надвоє 0 хв. Приклад розмноження бактерій, які подвоюються кожні 20 хвилин На фактичні темпи розмноження впливають декілька чинників 20 хв. 40 хв. 60 хв. 80 хв. 10 год. = 1 мільярд клітин! 17 Щоб розмножуватися та викликати захворювання, мікроорганізмам потрібні: Волога, що присутня в більшості харчових продуктів, зокрема, у фруктах та овочах; Поживні речовини, які є в більшості харчових продуктів; Прийнятна температура, особливо кімнатна або трохи вища температура; Час. 18 Віруси Віруси облігатні внутрішньоклітинні паразити, які вселяються в живі клітини, а потім використовують їхній аппарат ДНК для розмноження; Віруси не розмножуються в харчових продуктах; Інфіковані люди поширюють віруси через фекалії, мокроти, кров тощо; Вірусне захворювання, пов'язане з харчовими продуктами, переважно є наслідком недотримання особистої гігієни людиною-носієм вірусу, який працює з продуктами; Віруси також можуть передаватися через забруднену воду та лід. 19 Віруси: контроль Особи, що працюють із харчовими продуктами, мають додержувати належної особистої гігієни; Хворим працівникам категорично забороняється працювати з харчовими продуктами; Вода, що використовується для пакування, обробки та заморожування, має бути питною. 20 Паразити Одноклітинні або багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини; Зазвичай мають складні життєві цикли, що включають колонізацію ШКТ людини або тварини і виділення цист, які можуть зберігатися в навколишньому середовищі та заражати інших в результаті споживання; Протозойні паразити та глисти найпоширеніші організми, асоційовані з харчовими продуктами. 21 Протозойні паразити Одноклітинні організми; Найпоширеніші паразити, що асоціюються з харчовими продуктами (або водою): Giardia lamblia; Cryptosporidium parvum; Cyclospora cayetanesis; Toxoplasma gondii. 22 Глисти Невеликі багатоклітинні організми, які можуть колонізуватися у ШКТ або в інших тканинах людини; Найпоширеніші глисти, що асоціюються з харчовими продуктами: Anisakis simplex та подібні види; інші глисти, що асоціюються з морепродуктами; Trichinella spiralis та подібні види Trichinella; Ascaris lumbricoides і Trichuris trichiura. 23 Профілактика захворювань, пов'язаних із харчовими продуктами Необхідно вживати запобіжні заходи, якщо при вирощуванні фруктів та овочів використовують тваринні добрива та компост для ґрунту; Знищувати або видаляти збудників хвороб, пов'язаних із харчовими продуктами; Запобігати розмножуванню збудників хвороб, пов'язаних із харчовими продуктами; Використовувати питну воду для всіх виробничих операцій при митті, пакуванні, переробці. 24 Загальні точки контролю щодо біологічних небезпечних чинників Мікробіологічні критерії для сировини; Чинники збереження продукції (ph, масова частка вологи ); Час/температура (приготування, заморожування тощо); Запобігання перехресному забрудненню; Робота з харчовими продуктами (гігієна працівника); Гігієна обладнання та виробничого середовища; Цілісність пакування (зберігання, дистрибуція); Рекомендації щодо вживання для користувача. 25 Хімічні небезпечні чинники та засоби контролю Природні хімічні речовини; Навмисно додані хімічні речовини; Ненавмисно або помилково додані хімічні речовини. 26 Хімічні небезпечні чинники, природного походження Деякі хімічні небезпечні чинники природного походження, що можуть бути в харчових продуктах: - токсичні речовини рослинного походження; - соланін та інші токсини в пасльонових рослинах; - токсини в грибах; - токсини в морепродуктах (наприклад у рибі фугу); Вживання у їжу таких харчових продуктів заборонено, якщо вміст токсичних речовин перевищує граничний рівень; Ці небезпечні чинники часто також класифікують як біологічні чинники (за походженням). 27 Біологічні токсини Мікробні токсини, які виробляють Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus тощо; Скомбротоксин (гістамін) риба; Сакситоксин (паралітична отрута молюска); Сигуатоксин плавцеві риби; Мікотоксини виробляються пліснявою (грибками); Афлатоксин; Вомітоксин; Патулін; охратоксин A. 28 Хімічні речовини, які широко використовуються у виробництві харчових продуктів Стадія використання Тип хімічної речовини Вирощування рослин Пестициди, інсектициди Вигодовування худоби Гормони, антибіотики Виробництво Харчові добавки Технічне обслуговування Мастила, фарби Санітарна обробка фабрики Миючі, дезінф.засоби 29 Хімічні речовини, що додаються навмисно Харчові добавки Речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів (ароматизатори, посилювачі смаку та аромату, підсолоджувачі, замінники солі, підкислювачі); Речовини що регулюють консистенцію, структуру (згущувачі, желеобразуючі, пінообразуючі, емульгатори, наповнювачі) Речовини, що підвищують строки зберігання (консерванти, гази, антиокислювачі, вологоутримувальні, плівкооутворювальні, стабілізатори) Речовини що прискорюють технологічні процеси (ферменти, розпушувачі, пропеленти,освітлюючи речовини, піногасники, хлібопекарні поліпшувачі та ін.) Речовини, що підвищують поживну цінність (нікотинова кислота, вітамін А). 30 Приклади харчових добавок, які при неправильному застосуванні можуть становити хімічну небезпеку Джерело Нітрит, нітрати натрію (консервант) Вітамін A, вітамін Д (підживлювальна добавка) Сульфіти (консервант) Чому це небезпека? У великій концентрації може бути токсичним У великій концентрації можуть бути токсичними Може викликати неприйняття продукту у людей із підвищеною чутливістю (ядушники) 31 Хімічні речовини, що вводяться в продукцію навмисно Супутні речовини: технічні речовини (мастила); компоненти пакувального матеріалу (папір та картон); полімери; стимулятори росту для тварин, антибіотики для тварин; засоби захисту рослин; засоби санітарії. 32 Приклади забруднювачів, що попадають в продукти та можуть становити хімічну небезпеку Джерело Сільськогосподарські хімікати (наприклад пестициди, гербіциди) Хімічні миючі засоби (наприклад кислоти, луги) Компоненти обладнання (наприклад з'єднувальні
Related Search
Similar documents
View more...
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks