ใบความร ล าด บท 1 แผนการจ ดการเร ยนร ท 1 เร อง ความร เบ องต นเก ยวก บการถนอมอาหาร เวลา 5 นาท รห ส ง40226 ว ชา งานถนอมอาหาร - PDF

Description
ใบความร ใบความร ล าด บท 1 แผนการจ ดการเร ยนร ท 1 เร อง ความร เบ องต นเก ยวก บการถนอมอาหาร เวลา 5 นาท รห ส ง40226 ว ชา งานถนอมอาหาร ช นม ธยมศ กษาป ท 6 ผลการเร ยนร ท คาดหว ง ม ความร ความเข าใจ เร องความร

Please download to get full document.

View again

of 22
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Information
Category:

Entertainment

Publish on:

Views: 19 | Pages: 22

Extension: PDF | Download: 0

Share
Transcript
ใบความร ใบความร ล าด บท 1 แผนการจ ดการเร ยนร ท 1 เร อง ความร เบ องต นเก ยวก บการถนอมอาหาร เวลา 5 นาท รห ส ง40226 ว ชา งานถนอมอาหาร ช นม ธยมศ กษาป ท 6 ผลการเร ยนร ท คาดหว ง ม ความร ความเข าใจ เร องความร เบ องต นเก ยวก บการถนอมอาหาร ม ท กษะ ในการว เคราะห และอภ ปรายสาเหต ท ท าให อาหารเส อมค ณภาพ หาว ธ ป องก น และม แนวค ดท ด เห นค ณค า และความส าค ญตามทฤษฎ เศรษฐก จพอเพ ยง การถนอมอาหาร หมายถ ง การเก บร กษาอาหารโดยกรรมว ธ ต างๆ ให อย ในสภาพใกล เค ยงก บของ สดมากท ส ด โดยไม ให ส ญเส ยค ณค าทางโภชนาการ ตลอดท ง ย งม ค ณล กษณะทางค ณภาพซ งเป นท ต องการ ของผ บร โภค ประโยชน ของการถนอมอาหาร 1. ประโยชน แก ครอบคร ว 1.1 ช วยย ดอาย การเก บอาหารไว ได นาน 1.2 ช วยให ม อาหารไว บร โภคในยามขาดแคลน 1.3 ช วยให ม อาหารบร โภคหลากหลาย 1.4 ช วยให ม อาหารบร โภคนอกฤด กาล ท มาของภาพ : นางอ ญชล มาศม ณฑนะ 1.5 ช วยกระจายอาหารไปย งท องถ นท ห างไกล 1.6 ช วยบรรเทาความขาดแคลนอาหารท จ าเป นในยามเก ดภ ยธรรมชาต ยามสงคราม 1.7 เพ อเพ มม ลค าอาหารในคร วเร อน 2. ประโยชน แก เกษตรกร เกษตรกรท อย ห างไกลตลาดม กประสบป ญหาในเร องราคาผล ตผล เพราะจะม พ อค าคนกลาง มาร บซ อผล ตผลและให ราคาต า การถนอมอาหารจะเป นผลด ต อการด าเน นก จการด งน 2.1 ช วยให ผล ตผลท เหล อจากการบร โภค น ามาจ ดจ าหน ายเพ อเพ มรายได ได แก การท า ไข เค ม ไข เย ยวม า ผ กกาดดอง ผ กกาดเค ม ล กท อดอง เป นต น 2.2 ช วยให ผล ตผลทางเกษตรม ค ามากข น โดยกรรมว ธ ในการถนอมอาหาร 2.3 เม อม ความช านาญอาจขยายงานในร ปของอ ตสาหกรรมช วยให ประชาชนม อาช พ 2.4 ช วยส งเสร มการศ กษาและแลกเปล ยนว ฒนธรรมทางด านอาหารของชาต เพราะสามารถส งอาหารท ถนอมแล วไปจ าหน ายย งต างประเทศได 2 ใบความร ใบความร ล าด บท 2 แผนการจ ดการเร ยนร ท 1 เร อง สาเหต ท ท าให อาหารเส อมค ณภาพ เวลา 5 นาท รห ส ง ว ชางานถนอมอาหาร ช นม ธยมศ กษาป ท 6 ผลการเร ยนร ท คาดหว ง ม ความร ความเข าใจ เร องความร เบ องต นเก ยวก บการถนอมอาหาร ม ท กษะในการว เคราะห และ อภ ปรายสาเหต ท ท าให อาหารเส อมค ณภาพ หาว ธ ป องก น และม แนวค ดท ด เห นค ณค า และความ ส าค ญตามทฤษฎ เศรษฐก จพอเพ ยง ค ณภาพอาหาร ค อ ค ณล กษณะอาหารท ประกอบไปด วยค ณค าของอาหารทางโภชนาการ ความสะอาดและปลอดภ ย ความอร อยน าร บประทาน ความสะดวกในการร บประทาน ซ งเป นท ต องการของ ผ บร โภค การแบ งค ณล กษณะค ณภาพอาหาร ค ณล กษณะค ณภาพอาหาร แบ งได เป น 2 ส วน ด งน 1. ค ณล กษณะค ณภาพท ส งเกตเห น และสามารถว ดได โดยความร ส กทางประสาทส มผ ส แบ งได เป น 3 ล กษณะ 1.1 ล กษณะท เห นด วยตา ได แก - ขนาดและร ปร าง - ต าหน - ส ล กษณะเน อส มผ สของอาหาร ได แก ท มาของภาพ : นางอ ญชล มาศม ณฑนะ ล กษณะท ส มผ สได ด วยม อ - ล กษณะท ส มผ สได ด วยปาก 1.3 ล กษณะของกล นรส ได แก - รส - กล น - กล นแปลกปลอม 2. ค ณล กษณะท ซ อนเร น ผ บร โภคไม สามารถว ดค าค ณภาพได ด วยตนเอง แบ งออกเป น 3 ล กษณะ ได แก ท มาของภาพ : นางอ ญชล มาศม ณฑนะ 2.1 ค ณค าทางอาหาร 3 2.2 การเป นพ ษ 2.3 การปราศจากส งเจ อปนท เป นอ นตราย สาเหต ท ท าให อาหารเส ย ม อย 2 ประการค อ 1. สาเหต จากภายนอก เป นการเปล ยนแปลงท เก ดจากจ ล นทร ย ท ต ดมาก บอาหาร 1.1 จ ล นทร ย ท ส าค ญม อย 3 ชน ด ได แก รา ( Molds ) เป นจ ล นทร ย ท มองเห นด วยตาเปล า สปอร ของราม อย ท วไปใน อากาศ เม อปล วมาตกลงบนอาหาร หากส งแวดล อมเหมาะสมก จะเจร ญเต บโตอย างรวดเร ว จากน นก จะ ปรากฏ (Mycelium) ให เห นเป นป ยส เทา และจะเปล ยนส เป นส เข ยว ด า เหล อง แล วแต ชน ดของรา ราเต บโต ได เร วในท ช น ม ด อากาศน ง ราน นข นได ท งในสภาพท เป นกรด ด าง และเป น กลาง ด งน นเราจ งเห นราในอาหารเก อบท กชน ด แต อย างไรก ตามราจะข นได ด ท ส ดในอาหารท ม สารอาหารประเภทคาร โบไฮเดรทส ง หร ออาหารท ม รสหวาน มากๆ เช นผลไม กวน แยม เป นต น ภาพจาก: ในการเจร ญเต บโต ราต องการอากาศ และความช นเพ ยงเล กน อยแม บนอาหารแห ง เช น ผลไม ตากแห ง ปลาแห ง ราก สามารถข นได ราและสปอร ของราถ กท าลายได ด ในอ ณหภ ม 100 องศา เซลเซ ยส ถ าอ ณหภ ม ต ากว าน ต องใช เวลานาน ราส วนใหญ ไม ม อ นตราย เช น Penicillium Roqueforti ด งน นใน อ ตสาหกรรมหลายชน ดจ งเพาะเล ยงราไว ใช ประโยชน ในด านการให ส กล น และรสตามต องการ เช นการใช ราในการบ มเนยแข งเป นต น ยกเว น Aspergillues Flavus จะผล ตสารช อ อะฟลาทอกซ น ( Aflatoxins )ซ ง ทนความร อนและเป นพ ษต อร างกาย พบมากในอาหารตากแห งหลายชน ด เช นพร กแห ง กระเท ยม โดยเฉพาะ ในถ วล สง จะพบในปร มาณร อยละ 81 หากคนหร อส ตว ได ร บสารพ ษจะท าให ม ผลต อต บ โดยท าให ม ไขม น ค งในต บ ท าลายเซลล ต บ ท าให เป นโรคต บ และเป นโรคมะเร งต บได การป องก น ควรระม ดระว งอย าให อาหารแห งม ความช น ก จะปลอดภ ยจากอะฟลาทอกซ น ย สต (Yeast ) เป นพ ชเซลล เด ยวท ม ขนาดเล กมาก น าตาลเป นอาหารท ด ท ส ด ย สต ต องการความช นมากกว ารา แต น อยกว าแบคท เร ย คนจ งน าประโยชน จากย สต มาท า ขนมป งและเหล าอง นมาต งแต สม ยโบราณ ป จจ บ นคนก าล งสนใจน าย สต มาผสมในอาหารใหม ๆหลายชน ด เพ อเพ มค ณค าทางโภชนาการ เพราะย สต ม องค ประกอบของสารอาหารท ม ประโยชน มาก เช น โปรต น คาร โบไฮเดรท ไขม น และเกล อแร ย สต ถ กท าลายได ในอ ณหภ ม ๐ C ใช เวลาประมาณ 20 นาท ถ ง 1 ช วโมง แต ท งน ต องข นอย ก บปร มาณของย สต ท ม อย ในอาหารด วย การป องก น ม ให ย สต เจร ญเต บโตด วยการใช อ ณหภ ม ต า และใช ความเข มข นของน าตาลไม น อยกว า ร อยละ แบคท เร ย ( Bacteria ) ม ขนาดเล กมากเหม อนย สต ม อย ท วไปในอากาศ ด น น า และอาหาร เป นจ ล นทร ย ท ม กท าอ นตรายแก ผ บร โภค สปอร ของแบคท เร ย ทน ความร อนได ส งมากกว ารา และย สต บางชน ดทนความร อนได ท จ ดเด อด นานถ ง 16 ช วโมง แบคท เร ยจะเจร ญเต บโตได ด ท ส ดในอาหารท ม PH เป นกลางหร อ ค อนข างเป นกลาง ในส งแวดล อมท เหมาะม กพบในอาหารกระป องท ผ าน ขบวนการผล ตท ไม ถ กต อง แบคท เร ยท ร จ กก นโดยท วไป ค อ ภาพจาก: Clostridium Botulinum ส งท ส าค ญอย างหน งก ค ออาหารท ม เช อชน ดน ท าการตรวจสอบ ได ยากมาก เพราะเช อชน ดน ไม ได ท าให อาหารม ล กษณะผ ดไปจากล กษณะเด ม แบคท เร ยชน ดน จะไม เจร ญเต บโตในสารละลายท เป นกรด ด งน นอาหารใดท ไม ม ปฏ กร ยาท เป นกรด ย อมม โอกาสพบเช อชน ดน ได มาก ต วอย างเช น ถ วเมล ดกระป อง ข าวโพดกระป อง ฯลฯ ผ ท ได ร บเช อน เข าไปจะม อาการ อ อนเพล ย มาก กล นอาหารล าบาก ม านขยาย มองภาพเป นภาพซ อน ห วใจเต นเร ว ระบบการหายใจต ดข ด อาจเป น อ มพาต ประมาณ 80 % ม กจะเส ยช ว ต 1.2 พยาธ ต างๆ ท ต ดมาก บอาหาร ซ งส วนมากได แก ผ ก และผลไม ถ าต องการบร โภคด บ ควรล างให สะอาด ต ดส วนท เน าเส ยออก 1.3 ความร อน แสงแดด และอากาศ ท าให อาหารเส อมลงได เช น นมสด เม อถ กแสงแด จะส ญเส ยว ตาม นซ ไขม นถ กความร อนมากๆจะเหม นห น ขนมป งถ กอากาศจะแข ง 1.4 การกระทบกระเท อนต างๆ อาหารจ าพวกผ กและผลไม ต องขนย ายด วยความ ระม ดระว งควรใส ล งหร อห อห มด วยว สด ท น มๆป องก นการเก ดรอยช า 1.5 สารเคม และสารอ นทร ย ท เป นพ ษต างๆ สารเคม ส วนใหญ ได แก ยาฆ าแมลง สารพ ษ อ นๆ ท อาจต ดมาก บผ กและผลไม ท อาจปล กใกล โรงงานอ ตสาหกรรม หร อเกษตรกรขาดความร เร องการใช สารเคม ซ งนอกจากท าให อาหารเน าเส ยง ายแล วย งเป นอ นตรายท หลบซ อน ท าให ผ บร โภคได ร บผลกระทบ จากสารตกค าง 2. สาเหต ภายในหร อการเปล ยนแปลงทางช วเคม การเปล ยนแปลงน เก ดข นโดยอาศ ยขบวนการของเอนไซม ส งม ช ว ตท กชน ดม เอนไซม เป นสารอ นทร ย ซ งม หน าท เป นต วเร งปฏ กร ยาทางเคม ในส งม ช ว ตน น เอนไซม จากต วเองไม ก อให เก ดอ นตรายต อคน แต กล บเป นประโยชน เช น เอนไซม ในผลไม ช วยท าให ผลไม ส ก ในเน อส ตว ท า ให เน อส ตว น ม เป นต น แต ถ าปล อยให เอนไซม ท าปฏ กร ยาต อเน องเร อยๆ ก จะเป นเหต ท าให อาหารเน าเส ย เอนไซม ท กต วต องการช วงอ ณหภ ม ท เหมาะสมซ งส วนใหญ อย ระหว าง ๐ C ถ าอ ณหภ ม ต ากว าน เอนไซม จะท างานได ช าและถ าอ ณหภ ม ส งกว าน เอ นไซม จะถ กท าลาย เราจ งใช ความจร งข อน 4 5 ป องก นการเปล ยนแปลงเร องของเอนไซม โดยใช อ ณหภ ม ต าในการเก บอาหาร เช นการน าอาหารแช ต เย น และใช อ ณหภ ม ส งท าลายการท างานของเอนไซม เช น การต ม ลวก สาเหต ภายใน สาเหต ท ท าให อาหารเส อมค ณภาพ การเปล ยนแปลงทางช วเคม ( เอ นไซม ) 1. จ ล นทร ย สาเหต จากภายนอก 2. พยาธ รา ย สต แบคท เร ย 3. ความร อน แสงแดด อากาศ 4. การกระทบกระเท อน 5. สารเคม และสารอ นทร ย ท เป นพ ษ ( ยาฆ าแมลง สารเคม ) 6 ใบความร ใบความร ล าด บท 3 แผนการจ ดการเร ยนร ท 1 เร อง หล กการและว ธ การถนอมอาหาร เวลา 5 นาท รห ส ง ว ชางานถนอมอาหาร ช นม ธยมศ กษาป ท ผลการเร ยนร ท คาดหว ง ม ความร ความเข าใจ เร องความร เบ องต นเก ยวก บการถนอมอาหาร ม ท กษะในการว เคราะห และอภ ปรายสาเหต ท ท าให อาหารเส อมค ณภาพ หาว ธ ป องก น และม แนวค ดท ด เห นค ณค า และความส าค ญตามทฤษฎ เศรษฐก จพอเพ ยง หล กเกณฑ ในการถนอมอาหาร ม ด งน ค อ 1. ป องก นความสกปรกและเช อโรคต างๆโดยร กษาความสะอาดของอาหาร อ ปกรณ ภาชนะท ใช ตลอดจนผ จ บต องอาหารเอง ต งแต เร มเตร ยม จนถ งการเก บ หากไม ระม ดระว ง ความสะอาดอาจท าให เช อจ ล นทร ย ท ม อย ท วไปในอากาศตกลงไปเจร ญเต บโต และท าให อาหารเน าเส ย 2. ระง บหร อย บย งการเจร ญเต บโตของจ ล นทร ย สามารถท าได หลายว ธ ได แก 2.1 การแช แข งหร อแช เย น เช น เน อ ปลา เป นต น 2.2 บรรจ ในภาชนะท ป ดม ดช ดปราศจากอากาศ 3. ก าจ ดหร อท าลายจ ล นทร ย และส งอ นๆ ท จะท าให อาหารส ญเส ยไป โดยการ 3.1 ต กต ด หร อกรองออก ว ธ น ใช ได ก บอาหารบางอย
Related Search
Similar documents
View more...
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks