INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE Curso: FARMÁCIA ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS

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  INSTITUTO DE CIÊNCIAS DASAÚDECurso: FARMÁCIAATIVIDADES PRÁTICASSUPERVISIONADAS.Professor Orientaor: Sora!a S. Santos   A"ESSANDRA F. CASTAN#OANDRESSA "AV$NIA DE "IMAC"AUDIA R. "U% RI&AS '(SSICA ROSAN)E"A SI"VA 'U"IANA FERREIRA DE "IMAVICTOR CA""ADO N. SI"VARA:T*+,AE-RA:C/,,&-+RA:CO*'-+RA:C0/#)A-1RA:&23ECE-0RA:C/4+FA-3Tur5a: FM4A*,   O RISCO DAS AMINAS BIOGÊNICAS NOS ALIMENTOS  As proteínas presentes no organismo humano são formadas por compostosnitrogenados, os quais são degradados naturalmente por enzimas e resultam emaminas biogênicas. Essas aminas são fonte de nitrogênio e participam dasíntese de hormônios, alcalóides, ácidos nuclicos e proteínas. !ambminfluenciam na regula"ão da temperatura corporal, nutri"ão e pressãosanguínea. As aminas biogênicas deri#am da descarbo$ila"ão microbiana dos aminoácidosnos alimentos em processos de amadurecimento, deteriora"ão outransamina"ão dos aldeídos e cetonas pela aminoácido%transaminase. Essaprodu"ão ocorre como estratgia de sobre#i#ência do microorganismo emsitua"&es desfa#orá#eis. 'uitas bactrias ácido%láticas como (actobacillus, Enterococcus podemproduzir aminas em #ários alimentos. Esses microorganismos podem ser inseridos nos alimentos intencionalmente ou agem como contaminantes durantea produ"ão dos alimentos. ) consumo de alimentos com grandes quantidades de aminas biogênicas podeser tó$ico ao organismo, por isso foram criados #ários mtodos para detectar asbactrias que produzem essas aminas, sendo destaque a *+ -ea"ão em+adeia da *olimerase e a hibridiza"ão do /0A, pois são mtodos #anta1osos.   *ara a seguran"a alimentas dos consumidores, #ários países determinaramuma margem de toler2ncia para a presen"a das aminas biogênicas nosalimentos, mas no 3rasil e$iste apenas uma portaria que limita a presen"adessas aminas em pescados. A falta de controle do go#erno e a falta deinforma"ão 4 popula"ão sobre as aminas biogênicas,  um potencial risco para asa5de do consumidor. As aminas biogênicas são bases org2nicas com estrutura alifática, aromáticas eheterocíclicas, gerada principalmente pela descarbo$ila"ão de seu aminoácidoprecursor correspondente. *odem ter srcem biogênica -histamina, serotonina,tiramina, feniletilamina, triptamina, putrescina, cada#erina e agmatina ounatural. Aminas biogênicas como a tiramina e a beta%fenilatinamina podem causar criseshipertensi#as pro#ocando falhas no cora"ão e hemorragia cerebral. A histaminaage como #asodilatadora, responsá#el por crises alrgicas em into$ica"ãoalimentar. A triptamina causa aumento da pressão arterial. As poliaminas estãoen#ol#idas no crescimento celular, poder reagir com nitritos sendo um potencialcarcinogênico. Estudos são realizados para conhecer a origem de aminas biogênicase$ógenas em fontes como #inho, quei1o, pei$e, carnes fermentadas, #egetais ecer#e1as. 0o #inho, a presen"a das aminas histamina, putrescina e tiramina,indicam bai$a qualidade do #inho. ) álcool presente no #inho, inibe a enzimamonoamino%o$idase, dessa forma não há degrada"ão das aminas, aumentandosua to$icidade. A identifica"ão dessas aminas  feita por tcnicas moleculareseficientes. Estudos estão sendo realizados sobre bactrias que interfiram naprodu"ão dessas aminas, para que se1am introduzidas no processo de produ"ãodo #inho. 67E89) ) quei1o  um produto sólido deri#ado do leite, obtido a partir de suacoagula"ão com enzima ou ácido lático, seguido de separa"ão do soro. )sfermentos utilizados, o mtodo de coagula"ão e separa"ão do soro e osdiferentes tratamentos dados 4 massa obtida, #ão controlar a composi"ão e ascaracterísticas organolpticas do produto final. A di#ersidade microbianapresente na matria prima -leite, o que inclui le#eduras, fungos, bactrias :rampositi#as e :ram negati#as,  o elemento principal no processo de produ"ão doquei1o .Este produto  um dos alimentos no qual mais podemos encontrar aminas biogênicas. 8sto se de#e ,ao fato de que um dos processos bioquímicosque ocorre durante a matura"ão do quei1o, que  a degrada"ão das proteínas,permitindo dessa forma o ac5mulo de aminoácidos li#res. +omo resultado,atra#s da ati#idade das descarbo$ilases bacterianas, alguns dessesaminoácidos podem ser con#ertidos em aminas biogênicas . 'uitos gêneros bacterianos são capazes de produzir as enzimasdescarbo$ilase, e as 3A( são suas principais produtoras. As aminas tiramina eputrescina são as mais encontradas em amostras durante a fase de matura"ão,enquanto a histamina  detectada principalmente na fase final do processo dematura"ão. *orm a cada#erina  descrita como a mais abundante em quei1os  brasileiros.*E8;E Esse tipo de alimento  geralmente nutriti#o saudá#el e barato quandocomparado 4 carne #ermelha. Entretanto, podem em algumas ocasi&es conter potentes to$inas, como as aminas biogênicas, que amea"am a sa5de dosconsumidores. A presen"a de aminas em pei$es foi estudada primeiramente nafamília <combridae, particularmente o atum, o bonito e a ca#alinha que são maissuscetí#eis ao ac5mulo de teores tó$icos de A3, pois apresentam altaconcentra"ão de histidina li#re nos m5sculos. Entretanto, outros tipos de pei$escomo o arenque, a sardinha e a ancho#a, tambm ti#eram relatos de presen"ade A3 . 0os pei$es, as aminas biogênicas são formadas principalmente a partir dadescarbo$ila"ão de aminoácidos específicos li#res, por enzimas e$ógenasliberadas pelos microrganismos associados a frutos do mar . +epas produtorasde histidina descarbo$ilase foram isoladas de pei$e escombroide em di#ersosestudos realizados, as mais comuns são= 'organella morganii, *roteus #ulgaris,*antoeaagglomerans, Enterobacter cloacae. Em pei$es,não escombroide, cu1osní#eis de histidina li#re no m5sculo tambm são altos, não foram identificadasespcies bacterianas específicas relacionadas 4 produ"ão das A3. A histaminaproduzida se acumula no pei$e, este quando consumido manifesta ainto$ica"ão, que se caracteriza por um tipo de rea"ão alrgica, com respira"ãodificultada, prurido, erup"ão cut2nea, #ômito, febre e hipertensão, conhecidacomo >en#enenamento escombroid .*)/7!)< +?0E)< @E'E0!A/)< Alimentos fermentados são aqueles nos quais microrganismos potencialmenteseguros são inoculados ou estimulados a crescer e produzir enzimas,principalmente amilases, proteases e lipases para hidrolisar polissacarídeos,proteínas e lipídios em produtos inofensi#os com sabor, aroma e te$turaagradá#el e atraentes para o consumo. 0o entanto, estes microrganismosconsiderados seguros podem produzir subst2ncias indese1á#eis como, por e$emplo, as aminas biogênicas. ) processo de fermenta"ão dos alimentos contribui para a forma"ão de aminasbiogênicas, pois requer a presen"a de microrganismos potencialmenteprodutores de descarbo$ilase, concentra"&es adequadas de precursores deaminoácidos li#res associado a fatores ambientais que fa#orecem o crescimentomicrobiano e a síntese da descarbo$ilase. A grande concentra"ão de proteínaspresente nesses produtos e a ati#idade proteolítica durante a matura"ãopro#eem os precursores para a a"ão da descarbo$ilase das culturas iniciadorase da microflora sel#agem. Em #ários estudos realizados com estes alimentos atiramina foi mais comumente encontrada e em maior concentra"ão, porm aputrescina, a cada#erina, a feniletilamina e a triptamina tambm 1á foramdetectadas em carnes fermentadas.E:E!A8<   )s #egetais apresentam uma importante fun"ão na nutri"ão e sa5de humanas,por serem fontes de minerais, #itaminas, antio$idantes, fitoesteróise e fibras. Alimentos #egetais podem naturalmente conter aminas biogênicas, 1á que estassão requeridas no metabolismo celular e no crescimento dos tecidos, entretantonos #egetais, elas podem tambm ser produzidas por microrganismos. 7m estudo realizado por !apingBae et al. mostrou, que as aminas biogênicassão termoestá#eis e tanto o cozimento quanto e$posi"ão prolongada ao calor são incapazes de eliminar a to$ina. Embora poucos estudos tenham abordado aati#idade biológica das aminas em produtos #egetais, putrescina e espermidinasão as mais comumente presentes . Alm disso, #árias aminas biogênicas comefeitos potencialmente pre1udiciais podem ocorrer em ní#eis relati#amente altos,como a histamina em espinafre e no tomate. +EE9A A cer#e1a  uma bebida fermentada composta principalmente por malte, l5pulo,água e le#edura. /urante sua produ"ão, a fermenta"ão alcoólica ocorre pelaa"ão de cepas de le#eduras selecionadas como <accharomCces cere#isiae-fermenta"ão de topo, <accharomCces carlsbergensis -fermenta"ão de fundo, 1unto com le#eduras sel#agens e bactrias ácido%lácticas, onde há possibilidadede ocorrer a forma"ão das aminas biogênicas. As aminas podem ser incorporadas a cer#e1a por meio de de formas naturalmente presentes namatria prima como a putrescina e espermidina e a espermina que sãousualmente encontradas no malte. *odem tambm ser geradas durante oprocesso de mostura e formadas durante a fermenta"ão, como pela tiramina. Em cer#e1as a presen"a de aminas biogênicas  de grande interesse, não sópelo risco a sa5de humana, mas tambm por ter uma fun"ão indicadora daqualidade das matrias primas, tecnologia empregada, contamina"ãomicrobiológica durante o processamento e condi"&es de armazenamento. )utrofator importante  que o álcool inibe a a"ão da 'A), amplificando as rea"&esocorridas pelo acumulo das aminas biogênicas. <egundo le#antamentos a cer#e1a  a bebida mais consumida entre adultosbrasileiros, atingindo DF das doses anuais e o consumo global de cer#e1achegou 4 marca dos dois bilh&es de hectolitros em GHI, mostrando aimport2ncia da manuten"ão da qualidade deste produto.'J!)/)< *AA 37<+A /E A3 E' A(8'E0!)< ários mtodos para determinar a produ"ão de aminas biogênicas estão sendodesen#ol#idos pois  essencial a detec"ão precoce para e#itar riscos iminentes4 sua presen"a. +om rela"ão 4 busca por microrganismos produtores de A3,mtodos de triagem foram inicialmente baseados no uso de meios de culturadiferenciais contendo indicadores de pKL,M. 'todos analíticos usados para separa"ão e quantifica"ão das aminas sãobaseados principalmente nas tcnicas cromatográficas As aminas de cadeiaslinfáticas e$igiam tratamentos específicos pois não eram detectadas por espectrometria comum. ) uso de ferramentas moleculares para detec"ãoprecoce e rápida de microrganismos indese1ados nos alimentos tem sido ob1eto  de #ários estudos 1á que independem de culti#o, são acurados e confiá#eis,usam #ários genes al#o sendo possí#el identificar eNou quantificar todas asbactrias en#ol#idas na produ"ão de aminas em uma determinada amostra. As metologias mais importantes ho1e são da *+ e de hibridiza"ão /0A sãopor serem rapidas, ter sensibilidade, simplicidade e especificidade na detec"ãodos genes al#o pois acelera a obten"ão de resultados, todos os al#os podem ser detectados ao mesmo tempo, alm do mais são altamente específicos epermitem a introdu"ão antecipada de medidas de controle para e#itar odesen#ol#imento dos microrganismos.(E:8<(AOP) <)3E A< A'80A< 38):Q08+A< )s limites to$icológicos são difíceis de serem estabelecidos de#ido 4 grandediferen"a entre as pessoas e a robustez de seu sistema de deto$ifica"ão. 0o3rasil há apenas uma legisla"ão sobre concentra"&es má$imas permitidas dehistamina e se trata sobre pescados frescos e seus deri#ados. Embora essasregulamenta"&es se1am #álidas, tratam apenas da histamina, enquanto osalimentos podem carrear outras aminas biogênicas, tão perigosas quanto esta. /e acordo com a esolu"ão da /iretoria +olegiada -/+ nR G de GHH e$isteuma toler2ncia má$ima da presen"a de algumas bactrias nos mais #ariadosalimentos, quando os resultados analíticos estão dentro dos padr&es descritos,os produtos são considerados como >em condi"ão sanitária satisfatóriaS eliberados para consumo humano o que permite que muitos alimentos possamapresentar teores tó$icos de aminas biogênicas de#ido 4 presen"a, mesmo quepequena, de microrganismos porm não le#a em considera"ão a presen"a demicrorganismos passí#eis de produzirem enzimas descarbo$ilase após oproduto acabado. *or isso faz%se necessária, no mínimo, a detec"ão dos genesque codificam para A3 em coliformes termotolerantes, estafilococos coagulasepositi#a e 3acillus cereus.+)0+(7<P) J de grande import2ncia o estudo da presen"a de aminas biogênicas emalimentos, particularmente pelo seu potencial tó$ico e a possibilidade de seremencontradas nos mais di#ersos alimentos. 8n5meros mtodos para aidentifica"ão precoce e quantifica"ão são utilizadas para que a antecipa"ão dapresen"a desses compostos possa pre#enir casos gra#es de into$ica"ão. /e#e ser considerada tambm a grande #aria"ão da resposta clínica quedepende da quantidade ingerida e da susceptibilidade indi#idual. Ascaracterísticas genticas, estado de sa5de, altera"&es metabólicas, idade einibi"ão enzimática por n moti#os, podem diminuir a ati#idade das enzimasresponsá#eis pela deto$ifica"ão do organismo. *ortanto, #ale ressaltar a import2ncia da necessidade de no#as pesquisassobre aminas biogênicas está intimamente ligada a determina"ão de par2metrospassí#eis de serem utilizados como base para cria"ão de a"&es regulatórias.
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